Stevig roggebrood of toch liever drilpudding? Waarom zacht voedsel zo in de smaak viel

Lange tijd gold in Europa: hoe zachter, hoe chiquer. Voor die zijdezachte sauzen, puddingen, jam en pasteivullingen waren veel sterke armen in de keuken nodig. Die stampten ingrediënten fijn in vijzels en haalden mengsels keer op keer door vergieten, grove en fijne zeven en doeken, totdat een glad resultaat zonder stukjes, pitjes of schilletjes overbleef. Zacht eten toonde dus status: er was voldoende personeel.

Zacht eten is gezond?
Mogelijk speelde vanaf de renaissance ook tandhygiëne een rol. Binnen de elite nam de suikerconsumptie steeds meer toe, met als gevolg slechte gebitten die nauwelijks konden kauwen. Ook het brood van de welgestelden was zacht, gebakken van de fijnste tarwebloem. Stevig volkoren- of roggebrood, waar je flink op moest kauwen, was voedsel voor de lagere klassen. Dat blijkt ook uit medische geschriften uit de vroegmoderne tijd: artsen als Johan van Beverwijck (1594-1647) benadrukten dat ‘harde spijse’ moeilijk te verteren waren en meer kwaad deden dan ‘sachte spijse’. Gezonde lichamen konden dat wel aan, maar voor zieken, ouderen, en mensen met zwakke magen werden zachte substanties als pap, bouillon en gestoofd vlees aanbevolen.

Of toch goed kauwen
Dat veranderde in de 19de en 20ste eeuw. De prijs van wit brood daalde, tot zacht en wit fabrieksbrood zelfs de goedkoopste optie werd. Roerzeven en later elektrische mixers, blenders en keukenmachines maakten gladde sauzen voor iedereen bereikbaar. Inmiddels geldt juist eten met een stevige bite als teken van culinaire kwaliteit. Denk aan kauwerige bavette in plaats van zachte ossenhaas, stevig zuurdesembrood, al dente pasta en (half-)rauwe groente.

Alles in aspic
Maar voedsel kent meer texturen dan alleen hard of zacht. Al die vroegmoderne keukenmeiden hadden spierballen van het eindeloos kloppen van eiwitten en slagroom voor een luchtige structuur. We vinden gefrituurd eten lekker omdat het knapperig is. In veel Aziatische eetculturen wordt bovendien een breder scala aan texturen gewaardeerd dan in de westerse keuken: van glibberige tofu en rijstpap tot taai kraakbeen en chewy tapiocaparels. Toch was ook in Europa lange tijd een glibberige, wiebelende structuur populair, in de vorm van geleien, puddingen en aspics. Al in Le Viandier (circa 1375), een van de oudste bewaard gebleven kookboeken in Europa, staat een recept voor vis- of vleesgelei met wijn en specerijen.

Zo'n drilpudding had niet alleen een conserverende werking, het zag er ook nog eens erg mooi uit. Eeuwenlang sierden zulke spectaculaire gerechten de eettafels van rijke huishoudens. In het aankomende nummer 4 van Geschiedenis Magazine vertelt culinair historicus Charlotte Kleyn meer over de geschiedenis van drilpuddingen, gelatine en Jell-O. Daar mag uiteraard een recept voor bessenpudding niet bij ontbreken. Abonnees ontvangen dit nummer omstreeks 28 mei. Dit nummer niet missen maar nog geen abonnee? Meld je aan vóór donderdag 14 mei, dan krijg ook jij dit nummer thuisgestuurd!