Vasten in de middeleeuwen: de amandel-rijstpudding zonder boter (met recept!)

Het is maart en we zitten midden in de vastenperiode voor Pasen.Tegenwoordig houdt dat in dat katholieken matiger eten en drinken of andere luxeproducten minder gebruiken, maar in de middeleeuwen waren de voorschriften veel strenger: er dienden geen vlees en andere dierlijke producten zoals melk en boter op tafel te komen. Vis mocht wel, en dat was een ruim begrip. Ook schildpadden, zeehonden, kikkers, slakken en bevers werden beschouwd als waterdieren. Alle vrijdagen waren vastendagen, maar ook veertig dagen voor Kerstmis, veertig dagen voor Pasen, net als sommige woensdagen en heiligendagen. Dat betekende dat soms meer dan een derde van het jaar een jour maigre was.

Alternatieven of afkopen
Voor die dierlijke boter, melk, reuzel en spek bestonden genoeg alternatieven. Althans, in het Middellandse Zeegebied, waar het christendom en de vastenregels zijn ontstaan. Olijfolie en amandelmelk en -boter waren er rijkelijk voorhanden, maar ten noorden van de Alpen moesten die producten geïmporteerd worden, tegen aanzienlijke prijzen. Vanaf de 15de eeuw kwamen er in Noord-Europa daarom steeds meer uitzonderingen op de boterregel. Wie geld had, kocht van de kerk een dispensatie om tijdens de vasten toch boter te eten. Van het verdiende geld werden in Rouen en Bourges extra ‘botertorens’ aan de kathedraal gebouwd: Tours de Beurre.

Boterdispensatie voor Anna
Anna van Bretagne (1477-1514) zorgde op een andere manier dat de beroemde zoute boter uit haar streek het hele jaar kon worden gegeten; ze geldt er nog altijd als een heldin. Toen Anna elf was, overleed haar vader en werd ze hertogin van Bretagne. Ze zou drie keer in het huwelijk treden. In 1491, toen Anna met de Franse koning Karel VIII trouwde, was Bretagne al twee jaar in oorlog met Frankrijk: noodgedwongen sloot ze een ongunstig huwelijkscontract. Wel lukte het haar om als huwelijkscadeau van Paus Innocentius VIII boterdispensatie te krijgen, voor zichzelf én voor haar hertogdom. Na Karels dood bevond ze zich in een betere onderhandelingspositie: bij het huwelijk met zijn opvolger Lodewijk XII regelde ze vrijstelling van de gabelle (zoutbelasting) in Bretagne - zeer gunstig voor de handel in gezouten boter.

Haar leven lang probeerde Anna haar hertogdom zelfstandig te houden (in 1532 werd Bretagne alsnog onderdeel van Frankrijk), en hoewel haar lichaam net als de andere Franse koningen en koninginnen in de kathedraal van Saint-Denis bij Parijs werd begraven, ging het hart op haar eigen verzoek naar het Karmelietenklooster in Nantes, in haar geliefde Bretagne. Nog altijd zijn er in de regio geen tolwegen, als enige in Frankrijk. De Bretons denken zeker te weten wie ze daarvoor moeten bedanken: hun hertogin Anna.

Recept: Pudding voor op ‘magere dagen’
Vastendagen waren voor menig rijk huishouden geen reden om minder overdadig te eten, waardoor dus niet de letter, maar wel de geest van de vastenregels werd overtreden. Koks fopten eters door visvlees zo te boetseren dat het net een stuk vlees leek, of ze vulden eierschalen met vis en amandelmelk om ze voor echte eieren door te laten gaan. Amandelmelk was, voor wie het kon betalen, een geliefd ingrediënt in ‘magere’ recepten. Guillaume Tirel (ca. 1310-1395), beter bekend als Taillevent, kookte voor drie Franse koningen en bundelde zijn eigen recepten, samen met reeds bestaande, in Le Viandier de Taillevent. Wellicht hadden de koninklijke keukens in de tijd van Anna van Bretagne een exemplaar liggen, en kookten ze voor haar op vastendagen wel eens magere blancmanger - een pudding van amandelmelk, suiker en rijst (en kapoen of kip, op niet-vastendagen). Een van de recepten voor blancmanger van Taillevent bevat gember, kardemon en granaatappelpitjes. In een iets aangepaste versie ook tegenwoordig een onweerstaanbaar toetje.

Amandel-rijstpudding - Dessert voor 4-6 personen:
- 100 gram blanke amandelen (of amandelmeel)
- 30 gram rijstmeel
- 40 gram suiker
- 1 tl gemberpoeder
- 1 tl gemalen kardemom
- snufje kaneel
- 1 tl rozenwater
- handje granaatappelpitjes

Maal de amandelen fijn in een keukenmachine of blender. Laat minstens een uur weken in 400 milliliter heet water. Zeef het mengsel (we gebruiken alleen het vocht; gebruik de overgebleven amandelen bijvoorbeeld in havermout of een cake). Doe het amandelwater met het rijstmeel, de suiker en een snuf zout in een pan met dikke bodem. Breng aan de kook en laat zachtjes pruttelen tot het mengsel dik wordt. Meng de gember, kardemom, kaneel en rozenwater erdoor. Laat het mengsel opstijven in de koelkast.
Serveer in kleine schaaltjes met granaatappelpitjes bovenop.

Dit nummer verscheen in 2024 (nr. 2) in Geschiedenis Magazine onder de titel: 'Boter tijdens het vasten'.