Eikels als haute cuisine? (Jazeker, mét recept!)
Het lijkt misschien nieuwlichterij van klimaatveganisten, maar het is een oeroude traditie: koken met eikels. Als je de tannine eruit haalt, kun je eikels prima eten. De oorspronkelijke bewoners van Californië gebruikten al eikelmeel, net als de bergbevolking van Lusitania (deel van het huidige Portugal).
Eikels, maar dat is toch varkensvoer?
Mensen gebruikten eikels vooral bij misoogsten. Dan probeerden ze voor hun brood eerst minder populaire granen als rogge, gierst, gerst te pakken te krijgen en weken vervolgens desnoods uit naar gemalen kastanjes, grassen, wortels en eikels. Zo schreef Goffredo Malaterra eind 11de eeuw in zijn kroniek van de Normandische verovering van Zuid-Italië dat de boeren in 1058 tijdens een hongersnood eikels bij de varkens wegpikten.
In de Middeleeuwen waren eikels inderdaad hoofdzakelijk varkensvoer. Hoe belangrijk ze voor varkenshouders waren, blijkt bijvoorbeeld uit de kroniek van Gregorius van Tours (538-594). In zijn Decem libri historiae (‘Tien boeken geschiedenis’) over de vorsten, avonturen en grootse daden van de Franken, behandelt hij het jaar 591. Het regende onophoudelijk en rivieren overstroomden. Het hooi werd verpest en de oogsten waren mager. Gregorius rekent hier nadrukkelijk de eikelopbrengst onder: de eikels groeiden maar rijpten niet dat jaar.
Niet alleen de armen aten eikels
Historici hadden lang het idee dat eikelmeel uitsluitend armeluisvoedsel was in tijden van schaarste of op plekken waar geen graan beschikbaar was. Inmiddels denken ze dat eikels ook als lekkernij op de tafels van de elite belandden. Voedselhistoricus Andrea Maraschi van de Universiteit van Bari schreef er een artikel over in het digitale tijdschrift The Medieval Magazine. Eikels kregen in het Westen in de 15de eeuw een opwaardering, maar waarom is niet duidelijk. Medische adviesboeken gericht op de elite raadden eikels aan voor wie lichaamsvocht wilde vasthouden. In de 16de eeuw ontwikkelden koks van adellijke huizen recepten met eikels. Natuurlijk maakten ze de gerechten wel onbereikbaar voor gewone mensen, door dure ingrediënten zoals suiker of specerijen, of door de eikels als bijgerecht te serveren bij een wildschotel (jagen was het voorrecht van de adel). Het moesten immers wel exclusieve eikels blijven.
Recept: zo maak je eikelmeel
Eikels zijn prima eetbaar, dus het is tijd om ook zelf aan de slag te gaan. Je raapt ze tussen oktober en december. Gebruik geen groene eikels, pluk al helemaal geen verse van de boom en laat ook eikels met een gaatje erin lekker op de grond liggen. De kans is namelijk groot dat er een kevertje in woont.
Eigenlijk kun je alle soorten eikels eten, al verschilt het per soort hoeveel tannine erin zit. Tannine is slecht voor onze nieren, dus spoelen we er van tevoren uit. Er zijn twee manieren om dit te doen. Met koud water behoud je het zetmeel. Je kunt je meel dan goed gebruiken voor brood, cakes en dergelijke. Doe je het met warm water? Dan verdwijnt het zetmeel en krijgt de eikel een meer nootachtige smaak.
Eikels eetbaar maken met koud water
Eerst de meest tijdrovende methode. Pel de eikels en snijd de viezige stukjes eraf. De goede stukken leg je in het water. Heb je alle eikels gepeld? Maal ze dan grof en leg de stukjes in een kom water. Laat ze weken en kneed ze eventueel wat door. Door de tannine wordt het water bruin. Ververs het vieze water en herhaal het proces tot het water helemaal helder blijft. Vermaal de eikelstukjes nu helemaal tot meel en droog het meel op 60 graden in de oven. Dit duurt een tijdje en je moet vaak omscheppen.
En zo worden eikels eetbaar met warm water
Kook je eikels 20 minuten in een pan met veel water en wat zout. De velletjes komen dan los. Deze haal je uit het water, want ze zijn erg bitter. Ook dit water wordt bruin door de tannine. Gooi het na de 20 minuten weg en voeg nieuw (kokend!) water toe. Herhaal dit tot het water niet meer bruin wordt. Dat is minimaal 5 keer. Laat de eikels dan afkoelen, haal de vliesjes eraf en maal ze tot meel. Ook bij deze methode is het goed om het meel te drogen: op 60 graden in de oven en vergeet niet vaak om te scheppen.
Online zijn veel recepten te vinden met eikels. Google eens op ‘eikel recepten’ of ‘acorn recipes’ en laat ons vooral weten of het heeft gesmaakt!
Dit artikel verscheen eerder gedeeltelijk in Geschiedenis Magazine 2021-02.
Delen: