Zelf middeleeuws koken: Roffioelen

Oud-vaderlands gebak
Ditmaal gaan we ons bezighouden met een oud-vaderlands gebak, waarmee u op Sinterklaasavond of Oudejaarsavond zeker eer zult inleggen. Het recept ervoor vindt u in het eerste Nederlandse gedrukte kookboek Een notabel boecxken van cokeryen (Brussel, bij Thomas van der Noot, circa 1510):

Om roffioelen van appelen ende van noten te gadere te maken. Neempt appelen ende noten die breect oft wrijft wel te ghadere. Neemt dan greyne of ghimber / caneel / ende potsuyckere te ghader minghelt dyt seer wel onder een. Dan maect deech als hier voer gescreven staet. Ende maect daer af een ronde schyve als een taylloore. Dan vult deen helft vander ronder schiven metter voerseyder spisen. Dan decket mitter ander helicht vander selver ronder schiven. Ende so bacmense int smout tot datse ghenoech sijn. Als sy ghenoech sijn dan doetmense wte ende men dyentse metten pancknoecken int leste alsmen gheten heeft.

 

 

En nu begrijpelijk.. 
Voor de vulling nemen we twee ons gepelde walnoten en hazelnoten door elkaar, twee flinke goudrenetten, een ons poedersuiker, en cardamom (greyne) of gemberpoeder en kaneel naar smaak. Dit alles snijden we in kleine stukjes en vermengen we met elkaar. Het deeg waar deze vulling in wordt gelegd, staat niet in dit recept beschreven, maar in het recept voor pannekoeken dat eraan vooraf gaat. Het staat daar wel erg summier: Neemt fijn bloeme die suldi beslaen met gheste. Dan maeckt daer af deech. We worden dus alleen in zoverre iets wijzer, dat het om een gistdeeg gaat. We bereikten zelf een goed resultaat met een beslag van 400 gram bloem, 30 gram gist, 2½ dl melk en 6 gram zout, dat we een uur toegedekt bij de kachel lieten rijzen. Dit is genoeg deeg om er acht grote ronde koeken uit te rollen, van bijna een halve cm dik en een middellijn van 15 à 20 cm. Deze slaan we dubbel om de vulling heen en we plakken de randen al knedende op elkaar vast. Vervolgens bakken we de roffioelen ongeveer zes minuten in heet frituurvet waarvan een grijzige damp afslaat, dus ongeveer zo heet als voor oliebollen, zodat ze gaar kunnen worden zonder te verbranden. Het deeg moet zo dik zijn om de zware vulling te kunnen dragen, en de grootte staat in het recept opgegeven: ronde schyve als een taylloore.

Een taylloore
Een tailloor of telloor is een plat bord, al dan niet met een randje. Oorspronkelijk at men niet ieder van een eigen bord maar allemaal samen uit een schotel, maar sinds de 13de eeuw is het gebruik van borden bekend. Hiervoor werden eerst gewoon sneden roggebrood gebruikt, broodtelloren; en ook is het bekend dat van brooddeeg soms zoutvaten werden gemaakt. Maar omdat borden van brood toch gauw kliederig werden, ging men al gauw tot het gebruik van houten plankjes over. Deze werden door houtdraaiers gedraaid uit niet te harde houtsoorten, zoals beuk of esdoorn, en soms van een opstaand randje, een uitholling of een richel voorzien. Kennelijk waren ze niet kostbaar en bedoeld om na het gebruik te worden weggegooid, want ze zijn bij opgravingen uit afvalkokers tevoorschijn gekomen. Ook worden ze in grafelijke rekeningen uit de 14de en 15de eeuw bij duizendtallen tegelijk vermeld. Ze waren soms rood geschilderd als een imitatie van aardewerk, maar echte aardewerktelloren zijn niet gevonden. Van het houten weggooibord is men blijkbaar dadelijk overgestapt op tin, hoewel dit wel een luxe was en pas in de tweede helft van de 17de eeuw algemeen ingeburgerd raakte. In diezelfde tijd kwamen daarnaast de eetborden van aardewerk en porselein in zwang.