Gastronomie, gezondheid en Napoleon

Vreemdelingen die tijdens het ancien régime Parijs bezochten zonder uitnodiging van de plaatselijke elite op zak, waren voor de avondmaaltijd aangewezen op herbergen en eethuizen. Dineren was daar weinig geriefelijk: gezeten aan één grote tafel (table d’hôte) aten zowel stamgasten als passanten, van iedere rang en stand, op vaste tijden en voor een vaste prijs wat de pot schafte. Veelal waren dit rijk gevulde stoofpotten en vleespasteien. Afgezien van het gebrek aan kwaliteit en variatie in de gerechten waren ook de gedwongen conversaties met onbekenden en de slechte tafelmanieren van sommige disgenoten een bron van ergernis. Vrouwen zag men om deze reden zelden aan tafel; zij aten liever alleen in hun herbergkamer.

 

De naam van een licht soepje
Omstreeks 1765 deed zich in dit opzicht een nieuwe ontwikkeling voor. Van medische zijde werd toen gewezen op het belang van een goede spijsvertering voor een goede gezondheid. Het was daarom beter lichter en evenwichtiger te eten. Zware kost, zoals die in de herbergen werd geserveerd, diende men te vermijden. Dit denkbeeld werd in Parijs in de praktijk gebracht in een nieuw soort etablissement waar een verkwikkend vleesextract kon worden gedronken, waardoor de klant (of patiënt?) kon herstellen van zijn door slecht voedsel verstoorde digestie. Deze bouillon noemde men ‘restaurant’, wat letterlijk ‘hersteller’ betekent. Spoedig kreeg ook het etablissement waar de bouillon werd verstrekt deze naam.

À la carte
De eerste Parijse ‘restaurants’ onderscheidden zich niet alleen van de herbergen en eethuizen door wat er werd opgediend, maar ook door drie andere nieuwigheden. Allereerst kon men er op ieder gewenst tijdstip binnenlopen om een bouillon te drinken. Verder kon de klant kiezen uit verschillende vleesextracten, die elk met eigen prijs vermeld stonden op een gedrukte menukaart. Het opmerkelijkst was, ten slotte, dat de gasten plaatsnamen aan afzonderlijke tafeltjes, waar men alleen of in klein gezelschap zijn bestelling kon nuttigen, bediend door kelners en serveersters. Restaurants trokken een overwegend gegoede en ontwikkelde clientèle, onder wie ook talrijke vrouwen.

 

Klant is koning
Gaandeweg breidde het assortiment zich uit met andere heilzaam geachte spijzen, zoals vis, eieren, rijstepap, gekookte groente en fruit. Na omstreeks 1780 gebeurde het onvermijdelijke: in de strijd om de klant gingen de restaurants, naast de gezonde maaltijden, ook steeds vaker steviger kost serveren. Wel bleven zij zich onderscheiden door de genoemde op de persoonlijke voorkeuren van de klant gerichte dienstverlening: ruime openingstijden, keuze à la carte en eten aan aparte tafels. Bovendien kenden de restaurants een verzorgder interieur dan herbergen en eethuizen.
Hoe ontwikkelden de nieuwe restaurants zich tijdens de regimewisselingen van Franse Revolutie, Consulaat en Keizerrijk? Hoe werd de Franse keuken omgevormd tot haute cuisine? En hoe werden de Fransen opgevoed tot gourmands?
Lees het in het november-december-nummer van Geschiedenis Magazine, vanaf 23 november in de winkel!

 

Jos Gabriëls is als senior onderzoeker verbonden aan het Huygens Instituut voor Nederlandse Geschiedenis in Amsterdam. In het kader van het NWO-project ‘Monarchy in Turmoil’ verricht hij vergelijkend onderzoek naar de Napoleontische hoven van Louis Bonaparte, koning van Holland (1806-1810), en Jérôme Bonaparte, koning van Westfalen (1807-1813).